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製作日期:2016/09/07 (四) 

在接觸烘焙與西點後,開始認識不同的奶油餡。
而這個 希布斯特奶油 Crème Chiboust 是在去年接觸泡芙時看到的。
因為它是經典法式甜點 聖多諾黑(Saint-Honoré)的重要角色之一。

它的製作方式與卡士達醬雷同,差別在於有加入吉利丁來加強凝固力,
以及添加義式蛋白霜(Meringue Italienne)來增加輕盈的口感。

至於為什麼它會叫希布斯特(Chiboust)呢?
因為它是由一位在法國Saint-Honoré路上,
一家糕點店的糕點師傅
Chiboust於1846年所創造出來的。

這個希布斯特奶油餡(Crème Chiboust)是特別為聖多諾黑打造的,
所以又叫聖多諾黑奶油餡(Crème Saint-Honoré)。

我一直想做聖多諾黑塔,但是因為要準備的東西與步驟比較多,
所以也就一直沒有動手,這次終於要來做了,但還是深怕一天做不完,
所以在前一天晚上就先來做這個希布斯特奶油(Crème Chiboust)。

 

(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 )

希布斯特奶油
Crème Chiboust 

(參考:Crème Chiboust By Bruno Albouze)

材 Ingredients

.卡士達 Custard
牛奶           Milk        250g
細砂糖   Castor sugar     5g
*香草莢    Vanilla       1/2支

蛋黃         Egg yolk         2個
細砂糖    Castor sugar     15g
低筋麵粉   Cake flour       10g
玉米粉     Corn starch      10g
吉利丁片 Gelatine sheet     2g

.義大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白      Egg whites         2個
鹽       pinch of salt     一小撮

細砂糖  Castor sugar       75g
水           Water            25g
檸檬汁  Lemon juice    1/4tsp

PS. 
*此次是將香草莢用自製香草糖與一滴香草精取代
*此希布斯特奶油食譜個人覺得單吃稍甜,但配不甜的泡芙麵團或酥塔皮就剛好

※ 準備工作 Preparation:
.食材秤量好
.將牛奶與香草莢加熱至即沸後熄火,用保鮮膜或鍋蓋燜約15分鐘  
.吉利丁片泡冰水備用

.作法/步驟 Step:
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1.先來製作卡士達:再度加熱牛奶,同時一旁將蛋黃、糖、低筋麵粉與玉米粉放到盆中攪打,至看不見粉粒

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2.將加熱至約80℃的牛奶(鍋邊緣小滾)分次倒入蛋黃糊中,
  倒入的同時用打蛋器攪打混合均勻


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3.再將混合均勻的蛋奶液倒回鍋中,移至爐火中,
  用中小火邊加熱邊攪拌,至滾冒泡,一到理想濃稠度即離火


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4.趁蛋黃糊還是熱的,加入泡軟、擠乾水份的吉利丁片,
  攪打至吉利丁完全融化。接著將此卡士達餡至於一旁備用。


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5.接著來做義式蛋白霜。先煮糖漿:將糖、水與檸檬汁放到厚鍋中,以中火加熱

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6.煮糖漿的同時一旁來打蛋白霜:用電動攪拌器將蛋白用高速打至硬性發泡(拉起來尾端尖挺)

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7.待糖漿煮至117℃,蛋白霜也打至硬性發泡後,將糖漿以線型的方式加入蛋白霜,
  同時繼續攪打蛋白霜至冷卻(整體溫度下降至約體溫程度)


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攪打好的義式蛋白霜會有漂亮的光澤,高熱度的糖漿除了能殺菌,
蛋白霜也因糖漿而變得較為硬實有重量。


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8.接著先挖1/3量的義式蛋白霜與稍冷卻的卡士達用打蛋器混合

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9.接著再將剩下的蛋白霜分兩半,用刮刀以切拌的方式混合均勻即完成

 
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製作好的希布斯特奶油(Crème Chiboust)可以馬上使用,
若要放隔天使用就要用保鮮膜貼緊表層包好放冷藏。

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隔天下午如期做好聖多諾黑泡芙塔,整個很大心~!
不過發現這份量做完是還有剩,剩下的用來當其它甜點的淋醬也不錯。

聖多諾黑泡芙塔的文章還在生產中,請再等等我嘿~m(_  _)m

〔2016.09.17 更新:泡芙塔生出來了 ▼〕
【聖多諾黑泡芙塔 Saint-Honoré】 (含基本泡芙製作技巧 & 認識反式脂肪)  
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留言列表 (1)

發表留言
  • KiKi媽咪
  • 你的甜點讓人好驚艷阿!
    好想吃 推
  • 謝謝妳 :)

    桶子葉 於 2016/09/14 07:33 回覆

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