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製作日期:2016/09/07 (四)

約略是在去年接觸泡芙時認識這個 聖多諾黑 Saint-Honoré
不同於一般單顆加入單純卡士達醬的泡芙,
聖多諾黑算是個香緹泡芙塔,除了多了塔皮外,
泡芙裡與塔皮上都填入希布斯特奶油(Crème Chiboust)。

希布斯特奶油(Crème Chiboust)是是由一位在法國Saint-Honoré路上,
一家糕點店的糕點師傅
Chiboust於1846年所創造出來的,
有人說他同時也是Saint-Honoré的創造者,
(參考:Bruno AlbouzeRoad to Pastry)

但更精準的說法應該說是「改良」,因為Saint-Honoré的雛型,
同間店更早期的Auguste Jullien用小圓甜麵包(brioche)而非泡芙,
以及卡士達奶油餡所製作出來的。但是這樣子整體的口感會太鬆軟,
所以糕點師傅Chiboust把小圓甜麵包改成了泡芙,
也把中間的卡士達奶油餡添加蛋白霜,也就變成現在的Saint-Honoré。
(參考:Histoire du saint-honoréChez-soi)

一直想做聖多諾黑塔,但是因為要準備的東西與步驟比較多,
一直沒有動手,這次終於要來做了,但還是深怕一天做不完,
所以在前一天晚上就先做好希布斯特奶油(Crème Chiboust)。

這天就是要〔烤基底酥塔皮→做泡芙→烘烤填希布斯特奶油餡
焦糖組合泡芙塔
製飾用鮮奶油做最後的組合裝飾〕就好。
(還是感覺很多事要做這樣"')

 

(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 )

聖多諾黑泡芙塔
Saint-Honoré 

(參考:SAINT-HONORÉ By Bruno Albouze)

材 Ingredients (7cm小塔*6 + 15cm大塔*1)

.基底酥塔皮 Pâte Brisée Sucrée 
中筋麵粉 All-purpose flour   250g
無鹽奶油  Unsalted butter    125g
全蛋              Egg               1個
鹽           Pinch of salt      一小撮
香草糖     Vanilla sugar         15g

PS.
*因為想直接用一顆全蛋製作,此酥塔皮成品份量為所需份量的兩倍。
 剩的塔皮麵團可以用保鮮膜包好,短時間內沒有要用就放冷凍保存,
 約可放1~2星期。若兩天內會用掉,放冷藏保存即可。


.希布斯特奶油 Crème Chiboust
食譜作法請見:http://goo.gl/RQxwVP
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(先將希布斯特奶油餡製作好,用保鮮膜封好放冰箱備用)

.泡芙 Choux (約30個小泡芙)

牛奶                 Milk                  50g
水                  Water                 50g
無鹽奶油    Unsalted butter          45g
鹽                   Salt                    2g
低筋麵粉        Cake flour             60g
全蛋                 Egg        2個(約107g) 

PS.
*因為這次所做的希布斯特奶油餡偏甜,
  所以泡芙麵團我就沒有再加糖了

※ 製作泡芙準備工作 Preparation:
.蛋放至室溫
.低筋麵粉過篩備用


.焦糖 Caramel 

〔因為這次中間有製作不同東西花時間,焦糖冷卻就凝固,
加上第一次煮的焦糖不夠用,所以總共有煮兩次焦糖〕

A.
細砂糖     Castor sugar           70g
水               Water               20g
檸檬汁 3 drops of lemon juice  3滴

B.
細砂糖      Castor sugar          50g
水                 Water             15g
檸檬汁 3 drops of lemon juice  2滴


.表面裝飾鮮奶油 Whipped Cream Frosting

【兩種調味鮮奶油 Crème Chantilly aux 2 Parfums
*鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油 Crème au Mascarpone     250g
細砂糖                        Castor sugar                  5g
冷凍芒果果泥             Frozen mango puree         35g
冷凍覆盆子果泥         Frozen raspberry puree      35g

香草鮮奶油 Crème Chantilly
鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油  Crème au Mascarpone       70g
細砂糖                          Castor sugar               5g

PS. 
*此次使用的是鐵塔牌馬斯卡邦鮮奶油,脂肪含量為36.5%,
 較易打發且穩定,因此糖量我有減少。此款鮮奶油也耐酸,
 果泥最高可用至鮮奶油的40%,可依個人喜歡適量增減。


.作法/步驟 Step:
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1.先製作基本酥塔皮麵團(此次僅需一半份量)

※ 麵團作考請參考:
【食譜】甜油酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Brisée Sucrée


2.製作好的麵團用保鮮膜包好,放冰箱冷藏鬆弛至少1小時,
取出
撖開成厚約0.3cm的麵皮,用7cm圓圈/壓模壓出六片,
再將剩的麵團捏成團,稍微壓平後放冷藏鬆弛20分鐘,

再將麵團取出、撖開,用15cm左右的壓模or碗壓出一個大圓。

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3.用叉子在麵皮上搓洞,接著再放入冰箱冷凍至少20分鐘
 (我是前一晚製作,隔天烘烤)烘烤前190/180℃預熱烤箱

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4.烘烤7公分小圓片(大圓先放在冷凍不用烤,等等和泡芙一起烤)
 小圓移至鋪烤盤墊的烤盤上,上頭再放一層烤盤紙,
 壓上另一個烤盤(防止塔皮過度膨脹與膨脹不均勻),
 用190/180℃烤10分鐘,再取出上頭壓的烤盤,
 烤溫調整至180/170℃,再烤10~15分鐘

PS.*每台烤箱功力不同,烤溫依自家烤箱調整


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5.製作泡芙:將牛奶、水、奶油與鹽放到鍋中,
  開中火煮至沸騰(中間要稍微搖晃鍋子確定奶油完全融化)

6.煮至沸騰後加入已過篩的低筋麵粉,用木匙攪拌至鍋底出現薄膜

  之後熄火,移離爐上,再快速攪拌使其稍降溫

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7.將蛋事先打散,再分次加入煮好的麵團中
(一開始可能會有點分離,但不要懷疑,給它持續拌下去就對了)

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加到蛋液剩1/3時要少量分次加入,因為麵粉的吸水性不同,
煮的程度也會影響到蛋液的使用量,因此蛋液不一定要全用完
加到拿起木匙,麵糊呈現一個"V"字型即可

〔此時預熱烤箱:190/180℃〕
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8.擠花袋放大圓花嘴,將泡芙麵糊放至擠花袋中,
  再將事前放在冷凍的大圓塔拿出來,擠泡芙麵糊於靠近邊緣的地方,
  中間再擠一個蝸牛形狀。旁邊擠6個小圓圈(之後要放到小塔皮上)


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9.接著放入預熱好的烤箱,以190/180℃烤10分鐘,  
  再將烤溫調整至180/170℃,再烤約15分鐘

〔因為泡芙是利用烤箱內的水氣長大,烘烤期間請"勿"開烤箱門

10.烤好後讓泡芙待在烤箱裡頭稍微燜一下(大約15~20分鐘)
  讓泡芙在裡頭烘乾透,出爐較不會軟掉。之後再移至網架上放涼

PS.*若取出爐時發現大圓塔的塔皮沒有上色,可以再進烤箱烤一下


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11.烤大圓與小圓圈泡芙時可以擠小圓泡芙。
  擠的時候盡量讓中間的間隔一樣大,泡芙才會長大得較平均。

我是擠約2.5-3公分大。結果擠出來是29個,
後來組合時覺得或許可以再擠小一點點,
大概2公分會比較好放到小圓圈上組合

12.擠好泡芙後,用叉子沾點水,稍微壓平泡芙尖端

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這是烤好的大圓泡芙塔底與小圓圈。
泡芙塔底擠得時候有點手抖,所以不太均勻"

不過之後小泡芙會黏上去,所以沒關係哈哈(誤)


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13.接著也要來烘烤小泡芙。放入預熱好的烤箱,
   先以
190/180℃烤10分鐘, 再將烤溫調整至180/170℃,
   烤約15分鐘,至泡芙表面呈金黃色。

〔烘烤期間請勿開烤箱門,不然泡芙就長不大摟〕

14.烘烤完成後,讓小泡芙在烤箱裡頭也燜約20分鐘

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15.接著是填餡的動作:擠花袋放入小圓花嘴或是泡芙擠餡專用花嘴
  將事先做好的希布斯特奶油(Crème Chiboust)倒入擠花袋中,
  將小泡芙填餡,之後放冷凍備用

我用的是這種泡芙擠餡專用花嘴 ↓

(圖片取自:Google圖片)

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16.接著也將希布斯特奶油填入大圓泡芙基底中,放冷凍備用
 (也可以用花嘴擠,但我個人覺得用湯匙就好,而且比較快)


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17.再來煮焦糖(第一次):將焦糖所有材料放至鍋中,
  稍微搖晃鍋子、  使糖融化後就不要動它,熬煮至理想顏色*
  焦糖一煮好後就馬上移離爐,讓鍋體放在冰水裡頭冷卻,
  或是墊在冰布上頭,使其不再加溫

PS.*會說理想顏色是因為我發現每個人對焦糖的"理想程度"滿不一樣的,

   深淺不同,除了明顯的外觀差別,也會影響焦糖的味道。
   像我是比較喜歡深一點,所以會煮到比較深,也較偏帶微苦的甜味。

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18.將泡芙從冷凍取出,表面沾焦糖後再迅速移至矽膠烤墊上

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因為之前有做過滿多次了,這次我是用手拿沾取。
但是因為焦糖非常燙,建議不熟悉的朋友可以用夾子夾。

一旁也放個冰枕或是冰水,以備燙到時可以馬上使用。

焦糖真的非常燙,我至今被燙過兩次,
捧油們真的別小看它,尤其是女孩們(真心建議)

沾了冰泡芙的焦糖冷卻很快,
倒過來就是要組合的小泡芙(Choux)摟。


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19.等小泡芙凝固的同時也將小泡芙圈用焦糖黏在小酥塔皮上,
  小圓圈中間也填入一些希布斯特奶油餡。
  接著將小泡芙用焦糖(我有煮第二次)黏在大圓泡芙塔底上(邊緣圍一圈)
  而小的泡芙圈上黏上三個小泡芙(焦糖面朝上)

(怕焦糖冷卻凝固太快,這個步驟真的太忙了就沒有拍照了"'Orz)

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接著要來做裝飾用鮮奶油

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這次要先特別介紹一下是這個由鐵塔牌提供、
新出的旗艦馬斯卡彭鮮奶油,這款鮮奶油是由
70%動物性鮮奶油(35.1)+30%馬斯卡彭起司(mascarpone cheese)混合成。

脂肪含量為36.5,較一般動鮮脂肪含量高,
打發的穩定性較好,在4℃可以維持48小時。

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成份的部份也有寫明鮮奶油與馬斯卡彭起司的比例。
看到營業標示的部份,或許有些人看到有反式脂肪會嚇到,
但事實上這個反式脂肪是好的、"天然的反式脂肪"。

因為要講的話有點長,所以我放在食譜後頭,先把泡芙塔製作完成吧~!

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20.製作裝飾鮮奶油
先來製作【兩種調味鮮奶油 Crème Chantilly aux 2 Parfums
將馬斯卡彭鮮奶油與糖打至6-7分發(還有點會流動的狀態)

(因為有做有調味和香著原味,所以我也有分兩次打發鮮奶油)


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21.接著將打發的鮮奶油分成兩等分(125g/份)
  其中一份加入冷凍芒果泥,繼續用打蛋器打發至硬挺

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打成這樣就差不多了。

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22.另一份打發的鮮奶油加入冷凍覆盆子泥,一樣打發至硬挺

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23.最後製作香草香緹鮮奶油 Crème Chantilly
將鮮奶油與糖一起用電動打蛋器打發即可

24.最後的組合:
小泡芙塔:將兩種打發的調味鮮奶油放入裝有菊花花嘴的擠花袋中,
           擠在小泡芙塔邊緣與上頭,最後再放上一顆小泡芙

大泡芙塔:再將希布斯特奶油餡填滿一些,

      上頭再用聖多諾黑專用花嘴擠上香草香緹鮮奶油,
       中間再放上一顆小泡芙即可

「聖多諾黑 專用花嘴」的圖片搜尋結果
▲聖多諾黑專用花嘴長這樣,如果沒有的話,
可以將擠花袋(不放花嘴)鈄剪一個洞使用。

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接著就是成品照摟~~!這個是使用芒果鮮奶油裝飾的。

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雖然花了很多時間(從塔皮到完原總共應該超過6小時),
但是看到成品的時候整個很有成就感!

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其實泡芙的外型我一開始沒有太多的想法,
後來還是亂做亂堆亂擠(誤)然後就這樣完成的。

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因為做很久,所以要多拍幾張(?)

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然後就來拍一下剖面吧~!
其實不太好切,因為焦糖和底層的餅乾都滿硬的,
所以切下來通常只有一半還能看,另一半會碎裂開來~"


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主要的層次圖▲

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泡芙塔就是適合當天做完馬上吃,不然泡芙皮容易吸餡的水份而軟掉。

當天一做完馬上就吃了一個,
焦糖嚐的苦甜味和希布斯特奶油餡的甜相互襯托,

酥餅乾底硬酥脆與泡芙的微酥脆口,
再加上芒果鮮奶油的果甜奶香氣,
整體口感味道都很豐富。


  
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另一個覆盆子鮮奶油上頭做了點不同的裝飾,
想到冰箱裡還有冷凍藍莓,就退冰了一些拿來用。

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但是因為是冷凍的,所以解凍後還是出了點水,
要是用新鮮藍莓應該會更美。

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一樣來個剖面秀▲ 

這個顏色感覺就是個很適合女孩的甜點嘿。


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上頭都是迷你版聖多諾黑,正統的聖多諾黑泡芙塔應該要長這樣!

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我喜歡把焦糖顏色煮深一點,能和中間的香緹鮮奶油做明顯的映襯。

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想做這個塔想做很久,這次終於做出來了,
雖然有點搞剛,但是真的很開心,很像為自己立一個里程碑。

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一樣來看一下剖面。因為拍照加上收拾東西,放室溫有點久,

所以中間的希布斯特奶油餡有點撐不住了,
相對之下上頭的鮮奶油餡還很硬挺。

而且發現這次打的原味香緹鮮奶油真的很香很化口,
沒有加太多的糖,但這樣對我來說就很剛好了。
(本人不愛吃很甜的,飲料都喝無糖(笑))

泡芙甜點不耐放,當天馬上切了這個半個送給住附近的朋友,
剩下的一些再冷凍保存,要吃之前拿到室溫退冰一下再吃,
這樣泡芙才不會那麼快軟掉,但還是不會比當天吃的口感好。

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做完後,咱們就來談來談上頭有提到的「天然的反式脂肪」

之前就有在此篇淺談鮮奶油 就有稍微提到反式脂肪的分別,
因為動物性鮮奶油是牛的產物,而牛是反芻動物,

所以在其代謝中就會產生這「天然的反式脂肪」
這種天然的反式脂肪是可以被人體代謝掉的
(參考:台灣衛生福利部食品藥物管理署)


天然反式脂肪和一般我們聽到所反感的"人工反式脂肪"不同。
人工的反式脂肪是含在不完全氫化的油中,
像是人造奶油、氫化脂物油、植物性鮮奶油等。
這種人工反式脂肪才是我們應該所要拒絕使用/食用的。


美國食品藥物管理局(FDA)已經於2015年6月宣布
其國內食品業者在三年內禁用用不完全氫化油脂。

在台灣,我們可能會不經意吃到這種人工反式脂肪,
因為台灣以前的標準是人工反式脂肪含量只要低於0.3g以下就可以標示為0,
但是在日前台灣衛生福利部食品藥物管理署(FDA)已經通過「食用氫化油衛生標凖」草案,
確定於2018年(民國107年)7月1日起,"食品中不得使用不完全氫化油"

(參考:BBC中文網衛生福利部食品藥物管理署)

這中間的期間是給與業者的緩衝期,
畢竟其實現在市面上很多裝飾鮮奶油,
都是使用穩定性較高的植物性鮮奶油。

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之前做葉爸的芋泥布丁鮮奶油生日蛋糕▲時,
用打發的動物性鮮奶油做裝飾真的很困難。


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而這個旗艦馬斯卡彭鮮奶油的脂肪含量較高(36.5%),
相對之下打發後的穩定性就比較高,而且也耐酸。

這個馬斯卡彭鮮奶油其實就是由法國的糕點大師的想法創造出來的,
因為法國師傅在打發一般的動物性鮮奶油(35%)時也都會有不夠硬、
不穩定的困擾,通常會再添加吉利丁來增加其硬度。


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倒出來的時候是覺得和鐵塔牌正常的鮮奶油是差不多的。

但是如果有小飲一口,熟悉鐵塔牌鮮奶油的捧油會發現有點不一樣,
乳香味比較濃,而且多了一點點、微微的馬斯卡彭香味在。

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這款鮮奶油和一般的鮮奶油一樣,
放冷藏,不能放冷凍喔! 不然會油水分離。

開封後就要儘速用完,普遍鮮奶油開封後保存大約一個星期,
但如果常常退冰或是冰箱不乾淨、保存不當也易提早壞掉。

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最後再和大家分享一下我自己的鮮奶油保存小技巧。
先盡量把瓶子裡頭的空氣擠出來,然後在開口的地方包一小片保鮮膜,
用夾子夾起來。我都這樣子做,開封後仍可以放到一個星期。

〔此篇為與鐵塔牌廠商合作試作文,馬斯卡彭鮮奶油由廠商提供〕
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做聖多諾黑真的會花滿多時間的,
想要拍照做紀錄加上打這一篇又花很多時間無誤,
但是最後看到成品真的很有成就感~!

下次再來挑戰其它甜點吧~!! 雖然我還沒想到要做什麼... :P



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  • 謝謝 :)

    桶子葉 於 2016/11/29 07:33 回覆

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