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製作日期:2016/10/22

在滿久以前在Youtube上看到不少人做巧克力焦糖塔,
就一直想試試看,但是這塔需要不少的鮮奶油和奶油,
而這次剛好與鐵塔牌廠商合作,終於打算來動手做摟,
這次塔皮是用之前做過n次的甜塔皮,加上一點變化,
而焦糖餡與巧克力甘納許是參考Hervé Palmieri的,
再自己做了一點點調整,就做了這個 巧克力海鹽焦糖咖啡塔

 

(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址.勿拿此食譜行商業行為 )

巧克力海鹽焦糖咖啡塔
Chocolate Salted Caramel Coffee Tart

(內餡參考:Hervé Palmieri-Tarte au chocolat et caramel beurre salé)

材 Ingredients
〔約兩份(6吋+4吋塔模) About (6"+4")*2〕

.咖啡甜塔皮 for the coffee tart dough
低筋麵粉        cake flour                    245g  
無鹽奶油     unsalted butter                100g
全蛋                  egg                          1顆
即溶咖啡粉   instant coffee                     2g
糖粉          powdered sugar                 70g 
鹽               pinch of salt                  1小撮


.海鹽焦糖 for the salted caramel
細砂糖           castor sugar          240g
水                     water               1Tbs
無鹽奶油      unsalted butter         100g
海鹽                sea salt                 4g
動物性鮮奶油 whipping cream        170g


.巧克力甘納許 for the chocolate ganache
*黑巧克力       dark chocolate    200g
動物性鮮奶油   whipping cream   150g
無鹽奶油        unsalted butter      25g

PS.
*此次使用的是可可含量52%的黑巧克力,
 因為是想做給家人和朋友,就沒用太苦的,
 若是像我一樣比較愛黑巧克力苦甜味的人,
 建議可使用可可含量70%以上的黑巧克力。

*此次使用的奶油與動物性鮮奶油皆為法國鐵塔牌(Elle & Vire)

※ 準備工作 Preparation:
.食材秤量好
.巧克力甘納許與海鹽焦糖用的奶油在製作前放到室溫軟化


.作法/步驟 Step:

1.先製作 咖啡甜塔皮

.咖啡甜塔皮作法 請參考
甜酥塔皮(派皮)麵糰 Pâte Sucrée (作法二)
 

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步驟大致相同,多了將咖啡粉與雞蛋混合的步驟:
將即溶咖啡粉與雞蛋先攪打混合均勻,再加入麵粉。

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之後步驟完全相同。就是整成麵團,放到冷藏讓麵團休息至少一個小時。

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之後再入模,放冰箱冷凍約20分鐘再烘烤為佳。

(建議可以前一天先製作好麵團,鋪入塔模,
 放冷凍,隔天再取出放到預熱好的烤箱烘烤)


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烘烤完成後,至於網架上放涼,要使用前再脫模。

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 2.接著來製作 海鹽焦糖:先煮焦糖。
  將鹽、糖、水放到深且厚的鍋子中,用小火慢慢將糖煮至琥珀色。


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3.另一邊取另一鍋加熱鮮奶油。不用煮沸,熱到約80度左右即可關火

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焦糖煮到冒泡、至理想顏色時就可以移離火。

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4.接著慢慢加入鮮奶油。邊加入邊攪拌。
  這個步驟要小心慢慢得倒,因為糖的溫度高,
  倒下鮮奶油會馬上冒泡衝上來,所以記得要用深鍋。

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5.接著將煮焦糖的鍋子泡到冷水中降溫。
  待其沒那麼燙後,再加入軟化奶油塊,攪拌均勻。

PS.我這次比較急,應該要等再涼一點點再加入奶油的"

 
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焦糖熱的時候會比較偏水液態,待其降溫冷了之後,
因為糖的關係,質地會變得愈來愈濃稠。

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6.接著把塔皮脫模,放到可冷凍的盤子上,
  倒入適量的焦糖液,之後放到冰箱冷凍備用

PS.這食譜的焦糖液份量還滿多的,
    所以加的時候不用太吝嗇,但也不建議加過多(不然會很甜)

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7.接著來製作巧克力甘納許:將巧克力切碎,放到盆中

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8.另一邊加熱鮮奶油,即沸時就離火

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9.將加熱的鮮奶油沖入巧克力碎中,靜置約1分鐘

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10.靜置一下後再用刮刀混合均勻

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11.待巧克力糊整體稍降溫(微溫),再加入軟化奶油拌勻

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12.將放在冷凍的塔取出,填入巧克力甘那許,再冷藏至其凝固即可

我這次做的太急,焦糖還沒有完全凝固就倒入巧克力甘納許,
所以有些焦糖液被擠到塔皮邊邊了。(想打自己兩巴掌)
但是後來發現這樣好像也是另一種造型(?)

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最後可以在表面灑一些堅果裝飾,
不過我想說裡頭焦糖是海鹽,
那就在表面放一些鹽之花和海鹽點綴,
順道表明這個巧克力焦糖塔裡頭有"鹽"喔。

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這次因為也是下午才開始製作,天愈來愈早黑,
怕晚了沒自然光拍,所以放冰箱沒多久就先拿出來拍照了。

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每次巧克力甘納許的時候真的覺得很邪惡,
濃濃的黑巧克力香味讓我都忍不住挖一些舔手指~:9

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等到冰比較久一點再來切塊。

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剖面來看一下,因為大的塔焦糖餡較厚,
我沒等焦糖餡完全凝固就填入巧克力甘納許,
所以焦糖餡就被擠到比較邊邊了,
切的時候焦糖餡就邊塔邊流出來,
這樣也是滿誘人的啦~:9 (自己說)

小的塔就有等到焦糖餡完全凝固再填入甘納許,
就有明顯的分層了。所以請不要像我一樣急性子))

濃郁的巧克力甘納許加上鹹甜的焦糖液,
再搭上帶著咖啡香的甜塔牌,是邪惡滿足的甜點無誤。

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接著就來看這次使用的法國鐵塔牌(Elle & Vire)奶油鮮奶油吧。

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其實在這之前,在先前這篇談食材文就有提到,
我自己透過玩烘焙試過不少奶油,試過後最喜歡的就是鐵塔牌。

透過合作更認識鐵塔牌(Elle & Vire),
才得知鐵塔牌是法國國家食品比賽的常勝軍,
在2005、2008、2009、2010與2013年都是金牌獎得主。

法國國家食品比賽是用盲測的方式評選的,
能得這麼多的金牌獎,代表著許多大師與美食家的肯定。

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包裝上有成分,可以看到成份真的很簡單,就是鮮奶油與乳酸菌製成。

然後看到一旁的營養標示時,若看到反式脂肪請不要害怕,
因為牛是反芻動物,這個反式脂肪是天然的、人體可以消化掉的反式脂肪。
更多資訊可以參考先前寫過的:【談食材】你知道反式脂肪也有好的嗎?

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鐵塔牌奶油有著我喜歡的天然發酵過的奶香氣,香但又不會太假,
製作出的成品並不會有過於油重的感覺,放久一點也沒有油耗味。

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買過不少奶油,發現其實發酵奶油與未發酵奶油,
兩者從顏色就能分別出來。

未發酵奶油的顏色比較偏黃、深一些,
而發酵奶油的顏色比較淺、偏鵝黃色。

鐵塔牌奶油是使用傳統工法製作,
從收集鮮奶到奶油定型共需96小時,
每22公升的鮮奶可提煉出2公升的鮮奶油,
之後才能製作出1公斤的奶油,
在製成中不使用任何食品添加物與防腐劑,
也因為這樣,記得每次使用都要用乾淨無水器具挖取,
且使用完後要密封保存好。鮮奶油也是如此。

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接著就來看鐵塔牌動物性鮮奶油
同樣也是金牌獎產品。脂肪含量為歐洲普遍的35.1%。

因為之前喜歡做生巧克力、布丁、乳酪蛋糕等,
所以還自己買了一大箱來用說。

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鐵塔牌的鮮奶油是採UHT高溫殺菌,也是這次透過介紹才得知,
鐵塔牌是第一家(於1974年)推出高溫瞬間殺菌(UHT)包裝鮮奶油。

成份也很簡單,就是鮮奶油和鹿角菜膠。
我自己使用鮮奶油除了做甘納許,有時也會打發來使用,
因為怕打過發,所以我常常用手打的方式打發,
個人是覺得還算滿好打發的。

然後提醒一下,記得鮮奶油不能冷凍喔,
不然會油水分離。放冷藏層裡頭(也別放門邊)保存就好。

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對於鐵塔牌的奶油與鮮奶油非常熟悉,
好的食材,製作出來的成品味道就有一定的水準。

之後有拿給離不遠的朋友吃吃看,朋友說好吃呢!(開心)


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